Источник и фото: “Роскачество”
Как различается состав перцев разных видов, какие из них больше подходят для готовки и есть ли польза в сушеном перце? Выясняем с помощью эксперта.
В России традиционно выращивается стручковый перец, его также называют сладким и иногда — болгарским. Стручковый перец принято называть сладким, потому что в нем нет капсаицина — того самого компонента, который придает жгучий вкус перцу чили и некоторым другим разновидностям.
По словам Галины Емельяновой, врача-терапевта ФГБУН «ФИЦ питания и биотехнологии», все перцы полезны: в одном виде преобладают одни витамины и минералы, а в другом — другие. Поэтому выделять какой-либо из них нецелесообразно. Тем не менее суммарно красный перец содержит чуть больше полезных веществ. В нем максимальная концентрация каротиноидов — они придают алый оттенок, а также витамина А (предшественником которого является бета-каротин). В желтом максимальное содержание витамина С (которым, впрочем, тоже богаты и перцы других цветов), а зеленый насыщен кремнием, кобальтом, витаминами С и В6. Примерно одинаково содержание калия, кобальта, молибдена; везде понемногу железа, фосфора, цинка.
Ниже представлена сравнительная таблица по содержанию витаминов и минералов на 100 г перца по данным ФИЦ питания и биотехнологии. 100 грамм примерно сопоставимы с одним крупным плодом. Также стоит понимать, что данные примерные, поскольку точная концентрация соединений зависит от погоды, полива, климата и других условий. Даже перцы, выращенные по соседству, могут отличаться.
Какой перец больше подходит для кулинарии? С точки зрения пользы лучше всего выдерживает тепловую обработку красный перец.
“Во-первых, бета-каротин не разрушается при термической обработке; более того, повышается его биодоступность, то есть усвояемость. Во-вторых, в этом виде овоща также содержится ликопин, биодоступность которого также повышается после нагревания. В-третьих, по некоторым данным, в красных перцах витамин С разрушается от воздействия температур меньше, чем в других видах. Так, исследование показало, что при варке потери витамина С составили 61% в зеленом перце и 53% — в красном. Впрочем, разница небольшая”, — рассказывает Галина Емельянова.
Полезен ли сушеный перец?
Из классических красных перцев получают паприку. Для получения 100 г порошка нужно около 2 кг спелых овощей. Ожидаемо, что концентрация соединений, которые не распались после высыхания, сильно возрастает.
Впрочем, потребление специй исчисляется щепотками, поэтому воспринимать их как источник полезных веществ всерьез не стоит.
Согласно базе USDA, 100 г содержат 2463 мкг витамина А (274% суточной потребности), 26,152 мг бета-каротина (523% суточной потребности), 29,1 мг витамина Е (194% суточной потребности). Паприка также богата калием, магнием, железом, витамином В6 и др., а вот витамин С теряется почти полностью.
Кстати. Черный, белый, красный перец в виде горошин (его еще называют кампотским) выращивают не на грядке — он растет гроздьями на вьющемся растении под ботаническим названием Piper nigrum. Плоды могут собирать недозрелыми, а затем бланшировать и высушивать. Черный цвет горошина приобретает из-за ферментации по ходу высушивания. Белые горошины получают за счет удаления внешней оболочки. Красные — это спелые высушенные плоды, которые помещают в специальный рассол, предотвращающий ферментацию. Также розовые горошины могут получать из плодов дерева шинус (растет преимущественно в Южной Америке).
